魚皮的蛋白質(zhì)含量較魚肌肉高，而魚皮中的膠原含量最高可占其蛋白質(zhì)總量的80％多，較魚體的其它部位則高許多。因此從得率角度考慮，從魚皮提取膠原蛋白較其它部位更有經(jīng)濟(jì)意義。而魚皮的蛋白質(zhì)除了主要為纖維狀的膠原外，還有少量彈性蛋白、白蛋白、球蛋白、粘蛋白。
從魚類中分離鑒定出的膠原類型為廣泛分布在真皮、骨、鱗、鰾、肌肉等處的I型、軟骨和脊索的Ⅱ型和Ⅺ型以及肌肉的V型。由于魚類屬于變溫動(dòng)物，因此魚皮膠原蛋白與哺乳類動(dòng)物皮的膠原蛋白相比，在I型膠原性質(zhì)上具有若干特異性：
　　1、魚皮中的膠原纖維即使在低溫下也易溶于中性鹽溶液或稀酸，比較易于調(diào)制可溶性膠原溶液。
　　2、相對(duì)哺乳類動(dòng)物的皮膠原蛋白，其膠原纖維束更粗，對(duì)酶、熱等反應(yīng)更容易，即魚皮膠原蛋白的熱穩(wěn)定性比較低(用熱收縮溫度(Ts)或熱變性溫度(Td)表示)，這和魚皮中羥脯氨酸含量較哺乳類動(dòng)物皮低有關(guān)，因?yàn)槟z原蛋白的熱穩(wěn)定性和羥脯氨酸含量呈正相關(guān)性。
　　3、魚皮膠原蛋白熱穩(wěn)定性呈現(xiàn)魚種特異性，即暖水性魚類的魚皮膠原蛋白較冷水性魚類的魚皮膠原蛋白的熱穩(wěn)定性高，這也與羥脯氨酸含量因魚種不同有關(guān)。而魚皮膠原蛋白與魚內(nèi)膠原蛋白相比，其真皮的Td要比肌肉的低1℃左右，這與肌肉膠原中脯氨酸的羥基化率較真皮膠原高有關(guān)。
　　4、絕多大數(shù)的真骨魚類真皮的膠原含有其他脊動(dòng)物所沒有的第三條a鏈，即其由3條異種a鏈所形成的單一型雜分子al(I)a2(I)a3(I)組成，而非a (I) or2(I)。

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